verwendeten und zur Verwendung
empfohlenen Brote, Brotersatz- und
Brotstreckmittel
unter Zugrundelegung eigener experimenteller Untersuchungen
Zugleich eine Darstellung der Brotuntersuchung
und der modernen Brotfrage
von
Professor Dr.med. et phil. R.O.Neumann
Geheimer Medizinalrat
Direktor des Hygienischen Institutes
der Universität Bonn
Berlin, Verlag Julius Springer, 1920.
S.
138 Die Kriegsbrote im speziellen.
Brote aus Halmfrüchten und deren Abkömmlingen.
Im übrigen hat das bisherige Kommißbrot
auch sehr viele Liebhaber gefunden, und es ist eine bekannte Tatsache,
daß dasselbe auch in der Zivilbevölkerung wegen seiner guten
Beschaffenheit und seines angenehmen Geschmacks geschätzt wurde und
begehrt war1).
Nach der Ausnützung hat niemand gefragt,
da es ja den Wünschen der Konsumenten entsprach. Man ist erst eigentlich
spät, nachdem schon eine große Reihe Ausnützungsversuche
an den verschiedensten Broten ausgeführt worden waren, an die Untersuchung
der Soldatenbrote systematisch heran- getreten. Die Versuche sind niedergelegt
bei Plagge und Lebbin2). Als Vorläufer
der eigentlichen Kommißbrotuntersuchungen existiert von deutschen
Kommißbroten nur ein Versuch von Praisnitz 3),
der an eine Versuchsperson je 500 g Brot 3 Tage lang mit gemischter Kost
verfütterte. Leider ist es nicht angegeben, wie die genaue Zusammensetzung
des Mehles war. Es heißt nur, daß das Soldatenbrot aus Roggen
und Weizen in verschiedenen Mengen bestand, „je nachdem gerade die Verhältnisse
vorhanden sind". Infolgedessen ist ein einwandfreier Vergleich mit den
später geprüften Broten nicht vorzunehmen.
| Das Brot enthielt | 59,80% | Trockensubstanz | 6,25% | Eiweiß | 1,78% | Asche |
| Der Verlust im Kot | 9,40% | Trockensubstanz | 31,90% | Eiweiß | 19,00% | Asche |
Von anderen Soldatenbrotuntersuchungen liegen noch
einige Versuche von Popoff4) vor, die mit
russischem Kommißbrot ausgeführt wurden. Zu diesem Brot wurde
Schrotmehl verwendet, zum Teil mit einem gewissen Kleieabzug. Es enthielt
(im Mittel aus 60 Analysen) 43,06% Wasser und 2,55% Asche und ist demnach
aschereicher als das preußische Kommißbrot. Die Ausnüt- zungsversuche
dauerten je 3 Tage und wurden vorgenommen an russischen Soldaten, die seit
jeher an grobes Roggenbrot gewöhnt waren.
Die Verluste betrugen: an Trockensubstanz Eiweiß Asche
| I. | beim Soldatenbrot | des Reservebataillons | 12,88 | 27,42 | 36,89 | |||
| II. | " " | " " | 13,59 | 28,77 | 44,04 | |||
| III. | " " | der Artilleriebrigade | 14,99 | 30,56 | 36,72 | |||
| IV. | " " | " " | 12,67 | 29,43 | 19,29 | |||
| V. | " " | " " | 17,79 | 42,50 | 62,53 | |||
| VI. | " " | " " | 21,60 | 39,07 | 38,18 | |||
| VII. | " " | des Reservebataillons | 18,61 | 39,07 | 65,79 | |||
| VIII. | " " | " " | 17,55 | 42,32 | 41,26 | |||
Wie hieraus ersichtlich, schneidet bei den Popoffschen
Versuchen der Roggenzwieback wesentlicher schlechter ab als das Kommißbrot,
obwohl er aus dem gleichen Mehl gewonnen wurde. Der Grund liegt offenbar
darin, daß bei seiner Herstellung durch die lange Hitzeeinwirkung
(es werden Brotschnitten 2-3 Nächte lang im heißen Backofen
auf Eisenblechen gedörrt) das Eiweiß zum großen Teil verändert
wird und der Resorption nicht mehr wie sonst zugänglich ist.
Bei Vergleichsversuchen mit „süßem
Schwarzbrot des Marktes" und mit „schwarzem Hausbrot aus gesiebtem Mehl",
welche beide wenig Kleie enthielten(das letztere 18% Kleieabschub wie unser
Soldatenbrot) ergeben sich wesentlich niedrigere Zahlen:
Es gingen zu Verlust: an Trockensubstanz Eiweiß Asche
| I. | beim süßen Schwarzbrot des Marktes | 12,58 | 25,87 | 42,05 | |||
| II. | " " " " " | 11,39 | 25,63 | 33,64 | |||
| III. | " schwarzen Hausbrot " " | 8,76 | 17,81 | 38,08 | |||
| IV. | " " " " " | 9,62 | 18,43 | 36,47 |
In den Jahren 1892-1895 sind dann von Plagge und Lebbin die bekannten
Untersuchungen über Soldatenbrote und verschiedene andere Brote vorgenommen
worden, die sich auch auf Brote aus geschältem und ungeschältem
Korn, auf solche aus grob und fein vermahlenem Korn, aus Mischmehl und
aus Mehl mit Zusätzen erstreckten. Diese Versuche sind deshalb von
besonderem Werte, weil hier zum erstenmal ganz genau angegeben werden konnte,
wie das Mehl zusammengesetzt, d.h. wieviel Kleie wirklich im Mehl vorhanden
war, da die Mehle und Brote unter Kontrolle der Untersucher selbst im Proviantamt
Berlin hergestellt wurden. Auf Kommißbrote entfallen allein 34 Ausnützungsversuche,
die von Pannwitz bearbeitet sind.
Aus dem großen Material, dessen Wiedergabe im einzelnen zu weit
führen würde, greife ich einige Zahlen heraus, die als Mittelwerte
von untersuchten Brotgruppen einen Überblick über die Resultate
ergeben:
| Die Verluste betrugen in %: | Ver- suche | Trock- ensub- stanz | Eiweiß | Kohle- hydrate | |
| in Gruppe I. | Gewöhnliches
Soldatenbrot aus grobem
Roggenmehl aus ungeschältem Korn mit 15% Kleieauszug |
8 | 13,20 | 43,30 | 8,30 |
| in Gruppe II. | Brot aus grobem
Roggenmehl von
geschältem Korn mit 8,4% Kleieauszug |
2 | 15,08 | 56,60 | 9,04 |
| in Gruppe III. | Brot aus grobem
Roggenmehl von
geschältem Korn mit genau 15% Kleieauszug |
3 | 12,24 | 41,44 | 7,56 |
| in Gruppe IV. | Brot aus fein vermahlenem
Mehl aus
geschältem Magdeburger Roggen mit 10,84% Kleieauszug |
5 | 12,24 | 33,60 | 7,60 |
| in Gruppe V. | Brot aus fein
vermahlenem Roggen aus
ungeschältem Korn mit 84% Ausbeute und 12,68% Kleieauszug |
2 | 12,60 | 39,12 | 8,32 |
| in Gruppe VI. | Brot aus fein vermahlenem
Roggenmehl
(Kunstmehl) mit 25% Kleieauszug |
3 | 9,49 | 33,75 | 5,61 |
1) Ratner (Brotmarken in der Bibel nebst einer Physiologischen Notiz über das Schwarzbrot. Hygien. Tundschau 1915, S.308) billigt dem Soldatenbrot sogar medizinische Wirkungen zu und sagt: Das schmackhafte Kommißbrot ist ein vorzügliches Mittel gegen die Kulturkrankheit Obstipation und die daraus resultierende viegelstaltige Nervosität. Ich sah bei regelmäßigem, täglichen Gebrauch einiger Schnitten Kommißbrot die hartnäckigsten Verstopfungen verschwinden. wer das Schwarubrot nicht verträgt, kann es in Form der sehr schmackhaften Brotsuppe genießen. 2) Plagge und Lebbin, bereits zit. auf S. 94 3) Prausnitz, Über die Ausnützung gemischter Kost bei Aufnahme verschiedener Brotsorten. Archiv f. Hygiene 1893, 17, S. 635 4)Popoff, mitgeteilt von Maurizio, Getreide, Mehl und Brot. Paul Parey, Berlin 1903, S. 339.